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| 寒天(野菜源のゼラチン)(Ａｇａｒ)(vegetable source gelatin) |
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寒天（かんてん）は、テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したものである。 一般に売られている寒天は、冬の寒冷地で自然凍結と天日乾燥を繰り返して作られている。食用のゲル（ゼリー）の材料という点では、牛や豚から作られるゼラチンに似ているが、化学的には異なる物質である。
歴史
江戸時代（徳川家綱の時代）に現在の京都府において、旅館『美濃屋』の主人・美濃太郎左衛門が戸外に捨てたトコロテンの乾物から発見した。黄檗山萬福寺を開創した隠元禅師に試食してもらったところ、精進料理の食材として活用できると奨励された。同時に名前を尋ねられたが、まだ決めていなかったためその旨伝えると、隠元は「寒天」と命名したという。
その後、大阪の宮田半兵衛が製法を改良し寒天を広げる。さらに、天保年間に信州の行商人・小林粂左衛門が諏訪地方の農家の副業として寒天作りを広め、角寒天として定着した。
1881年、ロベルト・コッホが寒天培地による細菌培養法を開発したため、寒天の国際的需要が増えた。このため、第二次大戦前は寒天が日本の重要な輸出品であったが、第二次世界大戦中は戦略的意味合いから輸出を禁止した。
寒天の供給を絶たれた諸外国は自力による寒天製造を試み、自然に頼らない工業的な寒天製造法を開発した。こうして作られたのが粉末寒天である。1946年になると日本でも研究が始まり、1970年頃には製造会社が35社にまで達した。しかし、2004年現在は5社ほどにまで激減。
現在では、モロッコ、ポルトガル、スペイン、チリやアルゼンチンで良質の寒天が製造されている。
成分
ほとんどは食物繊維（アガロースと呼ばれる多糖類）からできており、ヒトの消化酵素のみでは分解されない。ただし、いくらかは、胃酸により分解しアガロオリゴ糖となり吸収され、生理的な作用をもつことが近年研究されている。
寒天は、酵素の分解に非常に強い。一例を挙げると、フルーツ（パイナップルとする）を入れて寒天で固めるデザートを作るとする。この場合、フルーツは煮立てることなく生の状態で寒天で固められる。これがゼラチンのゼリーだとそうはいかない。なぜなら、フルーツの酵素にゼラチンが分解されて固められないからである。
種類
粉末寒天…高純度で品質は均一。溶解性に優れる。
フレーク寒天…沈殿しにくいので焦げ付きにくい。高級和菓子用。
固形寒天…定量で作られているので計量の必要がない。品質は均一。
角寒天…水漬けと裏漉しが必要。品質は不均一。家庭料理用。
糸寒天…性質はほとんど角寒天と同じ。和菓子用。
用途
食品
菓子の材料に用いられる他、ほとんどカロリーがないこと、腸において油や糖分の吸収をさまたげることから、ダイエット食品として、また、前述のアガロオリゴ糖に着目した健康食品としても注目されている。このほか、ほとんどの医薬品と相互作用をもたないため、オブラートに代わるジェル状・濃厚液状の嚥下補助剤としても利用されている（通常のオブラートはジャガイモの澱粉でできているため、アレルギーの問題や一部医薬品で変質するなどの欠点を持つ）。
科学
植物の組織培養や微生物培養用の際、培地の固形化に用いられている。寒天で固めた培地は寒天培地と呼ばれ、ほとんど培地の代名詞のような存在である。また特に純度の高いものは核酸の電気泳動（アガロースゲル電気泳動）にも使用される。
歯科医療
虫歯により失われた歯冠形態は、ごく一部の例外を除き再生することはない。歯冠を修復する場合、歯科医師が被せ物（補綴物）を作りやすい形に切削し後日、でき上がった補綴物を患者に装着し治療を終える。補綴物は主に金属製で融点の都合上、患者の口腔内で製作できないため、歯並びを精密に再現した石膏模型が必要になる。石膏模型は、弾力性があり細部が再現できるなどの要件を満たす材料（印象材）で歯並びを再現した物に歯科用の石膏を流し込んで硬化を待ち、形を整えて出来上がる。歯科医療に用いる印象材の一つに寒天印象材がある。寒天印象材は弾力性があり細部再現性は良好であるが、寸法安定性が悪く水分を吸収すれば膨張し大気中に長時間放置すれば寒天内の水分が蒸発し収縮してしまう。よって、寒天印象材からは素早く石膏模型を製作しなければならない。
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