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マイタケ キノコ（きのこ）（茸）（Maitake Mushrooms）

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マイタケ（舞茸、英:Hen of the Woods）は、担子菌門サルノコシカケ科のキノコ。学名はGrifola frondosa (Dicks. ex Fr.) S. F. Gray。食用として馴染み深いキノコである。


生態
マイタケは世界中の暖温帯から温帯北部にかけて分布し、ナラ類、カシ類、シイ類といったブナ科樹木の大木の根株で心材に寄生して白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌である。白色腐朽を起こした宿主心材にはオレンジ色の幅1-2mm幅の縞模様が生じる。

子実体はしばしば直径50cm以上、重さ10kg以上にも達する巨大なもので、秋、9月下旬から10月上旬に掛けて宿主樹木の根元に毎年ではないものの、幾年にも渡って繰り返し発生する。子実体の形状は太い柄から何回にも渡って分枝し、その先端にへら状の小型の傘を群生するマイタケ型と呼ばれるタイプである。傘の裏には白色の細かい管孔が群生し、その内面に非アミロイド型の胞子をつける。


歴史
今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが、人工栽培が盛んになる前は南関東の照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった。

落葉広葉樹林帯では古くから貴重な食用菌であり、子実体発生木の希少性と食味の良さのみならず、一旦得られた時の収穫量の大さ、発生木さえ把握していれば時をおいて何年にも渡って確実に収穫できる性質が相まって、このキノコの価値を高めた。周期的に子実体が発生するミズナラなどの大木は採集者によって秘密にされ、家族にもその場所を明かさなかったと言われる。そのため北国の深山のキノコのイメージが強いが、暖地においてしかも都会の公園のシイの大木にも発生することが知られている。名前の由来は、野生の大きく育った子実体の姿がまるで人々が集まって群舞しているようであるからだという説と、野生の子実体を発見した人々がその喜びのあまり舞いあがったからという説がある。

「今昔物語集」にはキノコを食べて一時的な精神異常を来して舞い踊った人々が出た事からそのキノコを舞茸と呼んだとの記事が見られるが、これは今日言われるところのマイタケではなく、フウセンタケ科のオオワライタケやシロシビンを成分に持つヒトヨタケ科のワライタケ、ヒカゲタケなどの幻覚性キノコであろうと考えられている。『今昔物語集』においても「今日のマイタケではそういう事は起こらない」と記しており、物語中のマイタケと今日のマイタケが混同されている。


農産

流通
現在市場に出回っているものはほとんどが人工栽培のもので、野生のものはごくわずかである。かつては、その希少性から「幻のキノコ」と言われ珍重されたが、1970年代半ば頃に子実体を形成しやすい系統の選抜などにより人工栽培方法が確立され、一般に広く出回るようになった。

一般に市場に多く出回っている菌床栽培品は天然採集品と比べると歯切れや風味に乏しいが、原木栽培をして得られたものの品質は天然採集品に匹敵する。菌床栽培でも菌糸の蔓延した菌床を森林土壌に埋設して栽培するとかなりの品質の向上が認められるが、天然採集品と同時期のみの子実体発生となり温度管理等による周年の計画的出荷が不可能になるため市場では一般的ではない。しかし、こうした高品質栽培品を観光客に採集させる季節的イベント開催によって高収益を目指すキノコ栽培業者もある。


食材としての利用
食材としては香りに優れ、また、歯切れも良く、基本的に生食以外ほとんどの調理法でおいしく食べられる。炒め物、鍋料理、天ぷらなどによく利用される。ただし、タンパク質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる。従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるため、数分間煮てから用いるとよい。煮物、吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与えることから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。


栄養価
栄養学的にはビタミン類やミネラル、食物繊維に富み、特に亜鉛、ナイアシン、ビタミンDを多く含む。このため、マイタケから抽出したエキスをもとにした健康食品やサプリメントも多数販売されている。


近縁なキノコ
マイタケと同属の菌に日本固有種でマイタケより発生時期が10日ほど早く、色が白または黄白色のシロマイタケG. albicans Imaz.が知られている。肉質がマイタケよりももろく、歯切れはよくない。またかつては同じGrifola属とされていたが今日は別属に分類されている菌にトンビマイタケMeripilus giganteus (Pers.: Fr.) Karst.とチョレイマイタケPolyporus umbellatus Friesが知られている。

トンビマイタケはミズナラなどのナラ類に多いマイタケに対してブナに寄生することが多い。子実体はマイタケ型ではあるが半円形の大型の傘を広げる。成熟するにつれて硬くなる傾向があるが、秋田県では乾燥した成菌をきりたんぽの出汁としてよく利用する。

チョレイマイタケはブナ林、ミズナラ林或いはこれらの伐採跡地の地下10cm程の所に宿主の根に沿って固い菌核を形成し、ここから、あるいは宿主から直接マイタケ型の子実体を生じる。この菌核は猪苓と呼ばれ日本薬局方に収録されている生薬である。

また、これらと近縁ではないがトンビマイタケによく似た子実体を形成する菌にミヤマトンビマイタケ科Bondarzewiaceaeに属し広葉樹の材につくオオミヤマトンビマイタケBondarzewia berkeleyi (Fr.) Bond. et Sing.と針葉樹の材につくミヤマトンビマイタケB. montana (Quel.) Sing.がある。これらは成熟して硬くなる前の幼菌の時期に食用になる。

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