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サメ（鮫）は、軟骨魚綱板鰓亜綱に属する魚類のうち、鰓裂が体の側面に開くものの総称。鰓裂が下面に開くエイとは区別される。世界中に約400 種が存在する。世界中の海洋に広く分布し、一部は淡水域にも進出する。また、深海性のサメも知られている。体の大きさは種によって異なり、最大のジンベエザメ（体長14 m）から最小のツラナガコビトザメ（体長22 cm）までさまざまであるが、平均的には1 〜3 m のものが多い。サメを意味する言葉として、他にワニ（鰐）やフカ（鱶）が使われることもある。


概要
一般に、サメはどう猛で危険な生き物というイメージが定着しているが、人に危害を加えるおそれのある種は20〜30程度とされ、サメ類全体の1割にも満たない。残りの9割以上は、よほど怒らせたりしない限り人には無害である。確かにホホジロザメなどに代表されるような鋭い歯と力強いあごを持つ種は危険であるが、その多くは外洋性で人との接触の機会はあまりない。まれに海水浴場など人のいる沿岸域にそのようなサメが現れると、安全の為そこは遊泳禁止になったり、サメよけネットが張られるなどの対策が講じられる。

サメの起源は約4億年前の古生代デボン紀にさかのぼる。サメは出現したときにはすでに現在とほぼ同じような姿をしており、以来あまり大きく変化していない。 特に獰猛な人食いザメとして知られる、ホホジロザメ等は現代に生きる恐竜と言えるかもしれない。 その間、サメ類は世界中の海に放散して種類を増やし、一部はエイ類に進化したと考えられている。そのため、エイ類とほとんど区別がつかないような種も存在する。多様な環境に適応したために、その生態は非常に多岐にわたる。サメ類の性質については軟骨魚類の項目も参照のこと。 海中における捕食と繁殖に特化した生物と言え、4億年前から現在に至るまでほとんど形態に変化がないのは、すでにこの形態が捕食・繁殖に最も適合した究極の進化形態であるからとする見方もある。 尚、同様に数億年間そのままの形態でいる生き物にゴキブリやワニがいる。


形態
体の形は種によって異なる。外洋に生息し回遊を行う種ではマグロ類のような流線型、海底に生息する種では細長い形や上下に平べったい形など、様々である。
背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭を備える。背鰭はカグラザメ目を除き、2基。尾鰭は通常、上の方（上葉）が下の方（下葉）よりも長い異尾である。上葉には切れ込みが見られる。外洋性のホオジロザメやアオザメなどは三日月型をしている。サメ類の鰭はマダイなど一般の魚のように膜状ではなく、皮膚で覆われて厚みがある。
体表は歯に由来する鱗（楯鱗、皮歯ともいう）で覆われる。サメの体を撫でると、頭から尾にかけては滑らかであるが、尾から頭にかけてはザラザラしている。俗にいう鮫肌である。これは泳ぐときにできる水流の乱れを少なくし、水の抵抗を減らして効率の良い遊泳を行うのに適しているといわれている。
頭の先端は尖り、口は通常その後方下側に開く。口には鋭い歯が並んでいるものが多い。サメの歯は何列にも並び、いま使われている歯列のすぐ後ろには新しい歯列が用意されている。獲物を襲ったりして歯が1本でも欠けると、新しい歯列が古い歯列を押し出して、歯列ごと新しいものと交換される。歯列は何回でも生え変わり、1匹のサメが生涯に使う歯の数は最大で数千にのぼると考えられている。
縞模様を嫌う。

生殖
体内受精を行い、雄の臀鰭には交尾器（クラスパー）を備える。
魚類の中では珍しく交尾をする。そのことから、漢字では魚偏に交で鮫と書く。
卵生か胎生である。胎生は狭義には、哺乳類のように胎盤を形成する型のものを指すが、魚類では子宮の中で卵を孵化させる、いわゆる卵胎生も胎生に含める。卵生の種ではパッケージされた卵を生む種が多い。
一部のサメでは子宮内で孵化した仔魚が産まれてくる卵や他の仔魚を食べて育つ。これは共食いと呼ばれる行動の一種で、肉食性のサメに見られる。
一部のサメでは子宮内で孵化した仔魚が母体からの分泌物を吸収して育つ。
一部のサメでは子宮内で胎盤様の器官を形成して母体から養分等の供給を受けて育つ。
単性生殖で出産したシュモクザメがいることが遺伝子解析によって確認された。

食性
肉食性のものが多いが、プランクトン食性のもの（ウバザメなど）もいる。大型の種はプランクトン食性の傾向が強い。肉食性の種は、魚介類や海産哺乳類、海産爬虫類、海鳥などを獲物とする。大きな獲物を狙うものでは、人間が対象になる事もあり、人食い鮫と恐れられる。海底に生息し貝等を狙う種は大人しく、人が攻撃を受ける事は殆どない。
魚類の中でも最大級の部類に入るジンベエザメやウバザメは歯が小さく、口を開けながら泳ぎ、海水とともに飲み込んだプランクトンを鰓で濾過して食べる。このような摂食行動はマンタ（オニイトマキエイ）などにも見られる。
獰猛なホホジロザメが海水浴場に近づき、人間を執拗に襲うと云う『人喰いザメ』のイメージが作られたのは、パニック映画『ジョーズ』の公開以降であり、この映画のイメージに触発され過剰反応した者達により、組織的にホホジロザメ狩りが行われ（マリーンレジャーを観光資源とする国々ではこの映画の影響で観光客が激減した為、国を挙げて推奨した所もある）、一時的にホホジロザメの数が激減したと云われている。本来サメは臆病な性格であり積極的に人間を襲ったりする事は少なく、海水浴場位の浅瀬に近寄る事も殆ど無いので（浅瀬は水の流れが遅く、呼吸が出来なくなる為）船舶沈没で海上に投げ出された場合等の特殊な事情を除けば、人間がサメに襲われるというケースは年間を通しても少ない。

分類と代表的な種
現生のサメ類は9目に分類され、上位分類として2上目を設ける。Nelson (2006) の分類によれば、現生サメ類は全てサメ亜区 Selachii の中に含まれる。板鰓亜綱における、化石種も含めた分類の全体的な概観を以下に示す。

Infraclass（下綱） Cladoselachimorpha （化石種）
Infraclass（下綱） Xenacanthimorpha （化石種）
Infraclass（下綱） Euselachii
Division（区） Hybodonta （化石種）
Division（区） Neoselachii
サメ亜区 Selachii
ネズミザメ上目 Galeomorphi
ネコザメ目
テンジクザメ目
ネズミザメ目
メジロザメ目
ツノザメ上目 Squalomorphi
カグラザメ目
キクザメ目
ツノザメ目
カスザメ目
ノコギリザメ目
エイ亜区 Batoidea →エイ
以下、目のリスト。


ネコザメ目 Heterodontiformes
1科1属 - ネコザメ目

ネコザメ科 Heterodontidae
ネコザメ Heterodontus japonicus
ポートジャックソンネコザメ Heterodontus portusjacksoni

テンジクザメ目 Orectolobiformes
7科14属 - テンジクザメ目

クラカケザメ科 Parascylliidae
クラカケザメ Cirrhocsyllium japonicum
オオセ科 Orectolobidae
オオセ Orectolobus japonicus
テンジクザメ科 Hemiscylliidae
テンジクザメ　Chiloscyllium indicum
イヌザメ Chiloscyllium punctatum
モンツキテンジクザメ Hemiscyllium trispeculare
トラフザメ科 Stegostomatidae
トラフザメ Stegostoma fasciatum
コモリザメ科 Ginglymostomatidae
コモリザメ Ginglymostoma cirratum
ジンベエザメ科 Rhincodontidae
ジンベエザメ Rhincodon typus

ネズミザメ目 Lamniformes
7科10属 - ネズミザメ目

オオワニザメ科 Odontaspididae
オオワニザメ Smalltooth sand tiger O. ferox
シロワニ Eugomphodus taurus
ミズワニ科 Pseudocarchariidae
ミズワニ Crocodile shark P. kamoharai
ミツクリザメ科 Mitsukurinidae
ミツクリザメ Mitsukurina owstoni
メガマウスザメ科 Megachasmidae
メガマウスザメ Megachasma pelagios
オナガザメ科 Alopiidae
ニタリ Alopias pelagicus
ウバザメ科 Cetorhinidae
ウバザメ Cetorhinus maximus
ネズミザメ科 Lamnidae
ホホジロザメ Carcharodon carcharias
アオザメ Isurus oxyrinchus
ネズミザメ（モウカサメ） Lamna ditropis

メジロザメ目 Carcharhiniformes
8科49属 - メジロザメ目

トラザメ科 Scyliorhinidae
トラザメ Scyliorhinus torazame
ナヌカザメ Cephaloscyllium umbratile
ドチザメ科 Triakidae
ドチザメ Triakis scyllium
ホシザメ Mustelus manazo
メジロザメ科 Carcharhinidae
ヨシキリザメ Prionace glauca
イタチザメ Galeocerdo cuvier
オオメジロザメ Carcharhinus leucas
メジロザメ（ヤジブカ） Carcharhinus plumbeus
ツマグロ Carcharhinus melanopterus
ヨゴレ Carcharhinus longimanus
ネムリブカ Triaenodon obesus
シュモクザメ科 Sphyrnidae
アカシュモクザメ Sphyrna lewini

カグラザメ目 Hexanchiformes
2科4属 - カグラザメ目

ラブカ科 Chlamydoselachidae
ラブカ Chlamydoselachus anguineus
カグラザメ科 Hexanchidae
カグラザメ Hexanchus griseus

キクザメ目 Echinorhiniformes
1科1属 - キクザメ目

キクザメ科 Echinorhinidae
キクザメ Echinorhinus brucus

ツノザメ目 Squaliformes
6科24属 - ツノザメ目

ツノザメ科 Squalidae
アブラツノザメ Squalus acanthias
ダルマザメ Isistius brasiliensis
オンデンザメ Somniosus pacificus

カスザメ目 Squatiniformes
1科1属 - カスザメ目

カスザメ科 Squatinidae
カスザメ Squatina japonica
コロザメ Squatina nebulosa

ノコギリザメ目 Pristiophoriformes
1科2属 - ノコギリザメ目

ノコギリザメ科 Pristiophoridae
ノコギリザメ Pristophorus japonicus

食材としてのサメ
サメは食材としても用いられる。一般的には、身肉は擂り潰してかまぼこやはんぺんなどの魚肉練り製品に加工される。尿素を体液の浸透圧調節に用いており、その身体組織には尿素が蓄積されている。そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じてしまい、一般の魚のような料理には向かない。ただし、アンモニアがあるために腐敗が遅く、冷蔵技術が進む前の山間部では海の幸として珍重されていた場合もある。また、幼魚は蓄積された尿素の量が少ないため、意外と美味である。

一例として、広島県の備北地域（山間部）では、昔から腐りにくい海の魚としてサメを用いた（ワニ料理）が好まれている（但し、「ワニ料理」には幼魚も成魚も関係なく、根強い人気がある）。 この外にも、日本各地では、古くから天日干しなどで保存食としサメが用いられているが、現在では漁獲技術が向上しており、鮮度が良いまま市場に出回ったり、漁獲後急速冷凍され市場に出回る。

サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨は全て軟骨質なので子供から老人までが食べられる食材として注目を浴びている。

また、日本近海で水揚げされるサメのヒレはフカヒレとして乾燥、加工した後、主に中国に出荷される。中国の経済発展に伴い出荷量が増え、これに合わせ中華料理のフカヒレの材料となるサメの水揚げが増えたため、近年では近海物の減少など資源の枯渇が懸念されている。


フカヒレ
中華料理におけるフカヒレは、鱶（サメ）のヒレを乾燥させたものである。フカヒレの総称を中国では魚翅（ユイツー）とも呼ぶ。その種類は大きく以下の2つに分けられる。

排翅（パイツー）

扇形のような形をしているもの。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。ヒレの大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる
散翅（サンツー）

一本一本ばらばらにほぐしたもの。基本的にスープとして提供される。主に胸ヒレの部分が使われる。排翅と比べると値段は比較的安い。
コラーゲンが豊富で美容に良いと女性に人気である一方、水銀やその他の重金属が含まれていることがあり、特に妊婦への危険性があることはあまり知られていない。サメは食物連鎖のトップにいるため、小魚を大量に食べ重金属の蓄積量が多い。また、特にフカヒレは前処理として乾燥させるため、重量あたりの水銀濃度が高くなってしまうためである。

特にメチル水銀により汚染されたフカヒレを食べ続けることにより水俣病などの発症の可能性があり、実際に報告例もあるが、この危険性は感受性の高い胎児に対しては特に高くなる。一方で一般成人に対しては危険性は比較的低い。水銀による汚染レベルにもよるが、ただちに症状として現ることは少なく、様々な精密な検査ではじめて検出されるものであり、通常の社会生活を送る上で支障をきたすようなものではない。本来、魚介類等は一般に人の健康に有益であり、魚介類等の摂食の減少につながらないように正確な情報を理解しなければならない。

＊水銀は筋肉、脂肪中に蓄積されヒレ金糸中には入っていないとされている。また、フカヒレは乾燥状態で食されることは無い。 水銀は自然界に存在する重金属の一つである。食物連鎖の頂点に位置するサメは、多くの餌を長期間摂食することにより海水中の水銀を生物濃縮すると考えられている。 メチル水銀を多く体内に蓄積している魚介類には、マッコウクジラ、ツチイルカ、ゴビレゴンドウ、クロマグロ、インドマグロ、メバチマグロ、メカジキ、キンメダイ、サメ（筋肉）などがあげられる。サメ（筋肉）とあるのは、フカヒレにはいっていないことを指していると思われる。


材料としてのサメ

皮
サメの皮は独特の凹凸が有り、この為、ヤスリ等の材料として用いられる。最も身近な物では、わさび専用のおろし金等がある。金属製のおろし金と異なり、ワサビの植物細胞をより多く潰すため、ワサビ独特の風味がよく出る。この為、料亭や寿司屋などで多用されている。


内臓・軟骨
サメの肝臓からはスクアレンと呼ばれる物質が採取され、肝油として珍重されている。 この外、軟骨などから、コンドロイチンが採取され、健康食品などに利用されている。


神話におけるサメ
鰐（ワニ）や、鱶（フカ）という呼称も古くから使われており、日本の古典では『古事記』や『風土記』にも「ワニ」として登場する（現在でも、出雲弁ではサメのことをワニと言う）。

『古事記』では、大国主の因幡の白兎の伝説に登場する。また、のちに山幸彦こと火遠理命が娶った海神の娘、豊玉毘売（トヨタマビメ）も、出産の際に八尋和邇（ヤヒロワニ）の姿と化していた。 この外、伊勢神宮の伝承では鮫は『龍宮の使い』とされ、川を遡り、７匹の鮫が参拝するとされている。

また、出雲国風土記の安来郷のくだりには、語臣猪麻呂（かたりのおみゐまろ）の娘が岬に遊んでいた折、和爾（ワニ）が現れて食い殺されたという記事がある。そのことを知った父猪麻呂は激しく嘆き悲しんでいたが、ある日、思い立って矢や鋒を鋭く研ぎ澄まして天神地祇に祈ったところ、百余匹の和爾が一匹の和爾を囲み猪麻呂のところに連れてきた。そこで猪麻呂はその真ん中にいる一匹の和爾めがけて鋒で刺し殺した。殺した和爾を捌くと、体内から娘の脛が出てきたので、仇討ちとしてその和爾を道端に串刺しにして晒したという。

このように、日本神話においてサメは縁深い存在であった。

琉球の神話や伝承では、サメは海神の使いであるとされ、神聖な生き物とされていた。人間に襲い掛かり喰らうと云う獰猛なイメージよりも、溺れた人間を救ったり、神の意思に背き悪事を働いた者を喰い殺すと云う伝承が多く、海の平穏を守る番人の様なイメージが大きい。病気の母親に滋養を付けさせる為に、悪天候の中無理をして漁に出た親孝行な若者の舟が波に飲まれ沈没し溺れた時に、海神の使いである黄金色のサメが現れ、背鰭に若者を捕まらせて無事に村まで送り届けた…と云う昔話も残っている。


漁業

陸揚げ漁港
2002年度
第1位 - 気仙沼漁港（宮城県）
第2位 - 八戸漁港（青森県 八戸市には「鮫」という名称の地区や鮫駅がある）
第3位 - 銚子漁港（千葉県）
第4位 - 三厩漁港（青森県）
第5位 - 長崎漁港（長崎県）

古代サメ
古生代デボン紀頃より化石が出るが、大部分は歯の化石である。骨格が軟骨性なので、全身の化石が出る事は極めてまれである。従って、復元は想像に頼る点が大きい。カルカロドン・メガロドン（ムカシオオホオジロザメ）などの巨大な歯は天狗の爪と呼ばれる。


古代サメの化石を用いたアクセサリーヘリコプリオン
クセナカンタス
ベタロダス
クラドダス
アクロダス
ヘクサクス
カルカロクレス（カルカロドン）・メガロドン
カルカロドン・カルカリス
イスルス
イスルス・ハスタリス
オクトダス
ヘミプリステス
ノチダノドン
カルカロドン
カルカリヌス
スカパノリンカス
カグラザメ
アステラカンタス

関連作品
『ジョーズ』




鮫を含む語句
サメ肌
荒れてザラザラしたヒトの皮膚を指す。鮫の皮は滑り止めとして日本刀の柄に巻いたりワサビおろしに用いることから、古来の日本の生活では身近に目に触れた。また競泳用の水着の素材や模様を形容している。
鮫トレード
トレーディングカードなどにおいて、片方が一方的に損をするトレードを指す