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シイタケ（椎茸）（Shiitake Mushrooms）

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シイタケ（椎茸）とは、キシメジ科シイタケ属の食用キノコ。学名はLentinula edodes。かつてはマツオウジ属Lentinusに入れられていたが、遺伝子レベルの研究結果から現在の学名となっている。日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯に分布する。日本では食卓に上る機会も多く、最もポピュラーなキノコの一つである。


特徴
クヌギやシイ、ナラ、クリなどの枯れ木に生える。短い円柱形の柄の先に、かさを開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。かさの表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色。

なお、よく似た条件で発生し、やや姿が似たものにツキヨタケがあるが、これは有毒である。これをシイタケと間違えて食べて当たる例が多い。


利用
食用で美味である。旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。


生椎茸
生椎茸（なましいたけ）は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、茶碗蒸し、うどんなどに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。傘の裏のひだが変色する前に食べること。


干し椎茸
干し椎茸（ほししいたけ）は、椎茸を乾燥させ保存性を向上させた食品である。干し椎茸は、乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すため、出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。肉厚でかさが開ききっていない冬茹（どんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん）、さらに両者の中間的存在の「こうこ」がある。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬�y（はなどんこ）と呼ばれ、高級品とされる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。


その他
スナック食品の一種として、油で揚げてカリカリの食感にしたものも製造されている。


栽培
江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われてきた。人工栽培の方法は、20世紀に農学者の森喜作が確立した。

最近では人工栽培されたものが多い。シイタケを接種した木のことをほだ木という。種菌を接種の後、１年は森林の下に寝かせ、次に柵に立てかけるように並べてキノコの発生を待った。

これまでは駒菌・オガ菌・成形駒（オガ菌を駒の形に固め、駒のように植えられるオガ菌）を原木に植える栽培が中心だったが、最近ではおが屑を固め、菌を植えて発生させる菌床栽培が広まっており、それに対応して品種も増加している。また、それに伴って味も変化しているという。

干し椎茸は、大分県が日本一の産地として有名であるが、熊本県、宮崎県、静岡県、岩手県などでもシイタケ栽培は盛んである。柚子、そばと共に山間部の特産品として名高い。

中国においては、浙江省、安徽省、江西省、福建省、湖南省などの華中から 華南地域が主産地となっている。近年、中国からの輸入品が増えており、これに対し日本が2001年に セーフガードを発動するなど貿易摩擦が起きたこともある。

2006年10月1日から、商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事を義務付けられるようになった。




注意
シイタケを食べた場合、シイタケ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。

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