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ビタミンA(Vitamin A) とは、レチノール (Retinol、ビタミンAアルコールとも呼ばれる)、レチナール (Retinal、ビタミンAアルデヒドとも) 、レチノイン酸 (Retinoic Acid、ビタミンA酸とも)（これらをビタミンA1と呼ぶ） およびこれらの3-デヒドロ体（ビタミンA2と呼ぶ）と、その誘導体の総称で、ビタミンの中の脂溶性ビタミンに分類される。化学的にはレチノイドと呼ばれる。狭義にはレチノールのみを指してビタミンAと呼ぶこともある。ビタミンAは動物にのみに見られる。なお、β-カロテンなど、動物体内においてビタミンAに変換されるものを総称してプロビタミンAと呼ぶ。プロビタミンAは動植物ともに見られる。
ヒト血液中のビタミンAはほとんどがレチノールである。血中濃度は通常0.5μg/ml程度で、0.3μg/mlを切るとビタミンA欠乏症状を呈する。
β-カロテンが体内で、小腸の吸収上皮細胞（あるいは肝臓、腎臓）において分解されてビタミン A になる。レチノイドの名前が網膜 (retina) に由来するように、網膜細胞の保護に用いられ、欠乏すると夜盲症などの症状を生じる。また、DNAの遺伝子情報の制御にも用いられる。
人体においては、眼球の網膜上にある視細胞のうち、薄明視に重要な桿状体細胞において、桿体オプシン（蛋白質）とリシン残基を介して結合し、ロドプシンとなる。ビタミンAはロドプシンの発色団となる。ロドプシンは視色素と呼ばれる一群の物質の一つで、視細胞における、光による興奮（視興奮）の引き金機構として重要な物質である。
物性（レチノール）
分子量 286.46
紫外線吸収極大 325nm
蛍光波長 励起325nm 蛍光470nm
水に不溶。
酸化を受けやすい。
乾燥、高温で壊れる。
アルカリ条件下では比較的安定
ビタミンEなどの抗酸化剤共存下では安定度を増す。
一日の所要量
単位としては、国際単位(IU)を用いる。ビタミンAの国際単位はレチノール0.33μg/mlを 1IU とする。β-カロテンの場合、生体内におけるレチノールへの変換の際の収率が質量比で 1/2 であり、また、消化吸収率がレチノールの 1/3 になるため、β-カロテン6μgがレチノール１μgに相当する。なお、レチノール当量(RE)という表記もあり、この場合、1IU = 0.33μgREとなる。
多く含む食品
いずれも表記は100gあたり。
肝油
バター 有塩バターで1600IU
牛乳 120IU
チーズ プロセスチーズで850IU
卵 鶏卵で460IU
強化マーガリン ソフトタイプのJIS上級マーガリンで5500IU
緑黄色野菜 例として、ほうれん草生葉で、2100IU
レバー 豚レバーで39000IU
ウナギ 蒲焼で4500IU
日本人におけるビタミンAの供給源の構成は、緑黄色野菜50％、肉類15％、魚介・乳類10％、卵類10％。
摂取時の注意
色の濃い野菜、例えば、人参、ピーマン、ほうれん草、かぼちゃを取る。
ビタミンAは高温において酸化・分解を受けやすく、また、油脂に溶ける性質がある。
「油を利用して調理したほうが摂取の効率がよく、短時間で調理できるバター炒めは良い調理法」と広く知れ渡っている。人参などは「植物中にあるビタミンAが調理中に添加された油にほとんど溶けることはなく、単純に茹でて調理したほうが、植物細胞壁を壊しもともとの植物中にある油脂(脂質)分と混ざり合って摂取効率がよい」との説もある（ＮＨＫ［ためしてガッテン］２００５年３月９日放送「にんじん！健康神話の大誤解」参照）。
後述の医薬品を服用するなどで大量のビタミンAが体内に蓄積された場合、過剰摂取による影響心配される。なお、β-カロチンには過剰摂取による障害がない。
生化学
β-カロテンは小腸に存在するβ-カロテン-1515'-ジオキシゲナーゼ（EC 1.14.99.36(EC.1.13.11.21)）の作用によりレチナールに変換される。
EC 1.14.99.36 b-carotene + O2 = 2 retinal
生体内において、レチナールはレチノールデヒドロゲナーゼ（EC.1.1.1.105）の作用により多くはレチノールに還元された状態で存在している（可逆反応）。また、レチナールオキシダーゼ（EC.1.2.3.11）によりレチノイン酸へと代謝（不可逆な反応）される。
EC.1.1.1.105 retinol + NAD+ = retinal + NADH + H+
EC.1.2.3.11 retinal + O2 + H2O = retinoate + H2O2
レチノールは、肝臓中にパルミチン酸エステルの形で貯蔵され、必要に応じて遊離する。遊離したレチノールはレチノール結合蛋白質（RBP）と結合し、さらにトランスサイレチン（プレアルブミン・TTR）と複合体を形成して血液中を流通する。なお、生理作用の発現においては、レチノールよりもその代謝産物であるレチナールあるいはレチノイン酸が重要であるといわれている。
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